Приложение 1
к Положению о бракеражной комиссии
ИНСТРУКЦИЯ
для членов бракеражной комиссии по пробе готовых блюд
1. Общие положения
1.1 Бракеражная
комиссия
осуществляет
контроль
за
доброкачественностью
готовой
продукции,
который
проводится
органолептическим методом.
1.2 Выдача готовой продукции, проводится только после снятия пробы и
записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и
разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат
пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие
показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность
и др.
1.3 Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть
ознакомлены с методикой проведения данного анализа.
2. Методика органолептической оценки пищи
2.1 Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов
пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют
внешний вид пищи, ее цвет.
2.2 Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании.
Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный,
пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый.
Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный,
ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3 Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для
нее температуре.
2.4 При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые
применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае
обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в
случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
3. Органолептическая оценка первых блюд
3.1 Для органолептического исследования первое блюдо тщательно
перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку.
Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которому можно судить о
соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на
качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие
посторонних примесей и загрязненности.
3.2 При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки
овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно
быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других
продуктов).
3.3 При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность
супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.
Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют
мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных
пленок.
3.4 При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо
присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия
горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности,
недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале
пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое
блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
3.5 Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с
недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками
заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
4. Органолептическая оценка вторых блюд
4.1 В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части
оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
4.2 Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от
костей.
4.3 При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют
также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна
должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на
тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних
примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с
запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
4.4 Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть
мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра
вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после
жарки.
4.5 При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество
очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет.
Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует
поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода,
закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и
жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на
анализ в лабораторию.
4.6 Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из
ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их
отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно
обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или
сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо
приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое
таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а,
следовательно, ее усвоение.
4.7 При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко
приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба
должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным
привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный
привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой,
сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
5. Критерии оценки качества блюд
5.1 «Разрешено» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией.
Приложение 2
к Положению о бракеражной комиссии
ИНСТРУКЦИЯ
для ответственного за бракераж поступающих продуктов питания
1. Общие положения
1.1 Руководителю бракеражной комиссии необходимо производить
входной контроль за получаемыми продуктами в МБДОУ. Проверить, как
доставляются продукты в учреждение: имеется ли специальная тара, как она
маркируется и обрабатывается (в том случае, если она используется
повторно), как складируются продукты в машине (например, не перевозят ли
продукты, подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами,
употребляемыми без обработки) имеется ли санитарный паспорт на машину,
поставляющую продукты в МБДОУ.
1.2 Руководитель
обязан
контролировать
сопроводительную
документацию, поступающую на склад с продуктами, и убедиться в наличии
всех документов, подтверждающих качество и безопасность поступающих
продуктов. Удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть
на каждую партию продуктов, а сертификат соответствия дается на каждый
вид продукции, например, молочную продукцию, кондитерские изделия и
т.д., и действует в течение года. Следует проверять качество поступающей
продукции по Журналу бракеража скоропортящихся продуктов, который
ведется по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и
т. п.). В нем должны быть ежедневные отметки кладовщика, ответственного
за качество получаемых продуктов, об условиях хранения, сроках реализации
в соответствии с СанПиН. Бракераж предполагает контроль целостности
упаковки и органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний
вид, цвет, консистенция, запах и вкус продукта).
1.3 В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует
обращать особое внимание на изолированное хранение таких продуктов, как
мясо, рыба, молоко и молочные продукты. Необходимо проверять
соблюдение условий хранения продуктов – недопустимо, когда сырое мясо
или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами, которые
идут в питание детей без тепловой обработки. Все продукты должны
храниться в контейнерах, имеющих соответствующую маркировку. Грубым
нарушением является, например, хранение продуктов, подлежащих тепловой
обработке, в емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке,
или использование промаркированного инвентаря не по назначению.
1.4 В холодильниках необходимы термометры для контроля за
температурным режимом, температуру должен фиксировать ответственный в
специальном журнале ежедневно.
2. Функции
2.1 На лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания
возлагаются следующие функции обеспечения:
своевременного заказа, получения, сохранности и хранения продуктов
питания;
правильной выдачи (по весу, согласно меню-раскладке) продуктов
питания, соблюдение сроков реализации;
необходимым набором продуктов на 10 дней.
3. Должностные обязанности
Для выполнения возложенных на него функций лицо, ответственное за
бракераж поступающих продуктов питания обязан:
3.1 Следить за наличием и исправностью оборудования и инвентаря,
противопожарных средств, состоянием помещений кладовой и обеспечивать
их своевременный ремонт.
3.2 Организовывать проведение погрузочно-разгрузочных работ в
кладовой с соблюдением норм, правил и инструкций по охране труда.
3.3 Проверять соответствие принимаемых продуктов сопроводительным
документам и требованиям к качеству продуктов (наличие сертификата,
соблюдение перечня продуктов, разрешѐнных в ДОУ);
3.4 Обеспечивать сбор, хранение и своевременный возврат тары на базу.
3.5 Получать продукты от поставщиков согласно накладной, осуществлять
взвешивание и сырой бракераж продуктов.
3.6 Обеспечивает сохранность продуктов питания, соблюдая товарное
соседство.
3.7 Соблюдает режим хранения продуктов; имеет 10-дневный запас
продуктов.
3.8 Ведѐт ежедневный учѐт движения продуктов по наименованиям,
количеству и цене в карточках складского учѐта.
3.9 Осуществляет обсчѐт меню-требований в количественном и суммарном
выражении;
3.10 Участвовать в составлении меню-раскладки на каждый день и
требований-заявок на продукты питания.
3.11 Выдавать продукты руководителю структурного подразделения повару
по весу, указанному в меню-раскладке.
3.12 Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.
3.13 Следить за своевременной реализацией продуктов питания.
3.14 Следить за правильным хранением скоропортящихся продуктов и
продуктов длительного хранения.
3.15 Сдает отчет в бухгалтерию не позднее 20-го числа каждого месяца,
следующего за отчѐтным.
3.16 Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.
3.17 Обеспечивает своевременное составление заявок на продукты питания.
3.18 Принимает участие в проведении инвентаризаций.
3.19 Следит за санитарным состоянием кладовой.
3.20 Соблюдает требования пожарной безопасности
помещениях.
в
складских
4. Ответственность
4.1 Лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания
несет ответственность:
за сохранность продуктов;
за своевременное обеспечение детей свежими, доброкачественными
продуктами;
за соблюдение санитарно-гигиенического режима в кладовых;
за соблюдением норм выдачи продуктов;
за получение качественных продуктов и наличие сопроводительных
документов к ним;
за своевременный заказ продуктов;
за своевременное списание недоброкачественных продуктов;
за выполнение настоящей инструкции.
4.2 За совершенные в процессе осуществления своей трудовой
деятельности правонарушения в пределах, определяемых действующим
административным, уголовным и гражданским законодательством РФ;
4.3 За причинение материального ущерба в пределах, определенных
действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ.
4.4 За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных
причин Устава и Правил внутреннего трудового распорядка ДОУ, иных
локальных нормативных актов, законных распоряжений руководителя ДОУ,
должностных обязанностей, установленных настоящей инструкцией
кладовщик несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном
трудовым законодательством. За грубое нарушение трудовых обязанностей в
качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение.
4.5 За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда,
санитарно-гигиенических требований к организации хранения и реализации
продуктов в МБДОУ кладовщик привлекается в административной
ответственности в порядке и случаях, предусмотренных административным
законодательством РФ.
4.6 За виновное причинение образовательному учреждению или
участникам образовательного процесса ущерба в связи с исполнением
(неисполнением) своих должностных обязанностей кладовщик несет
материальную ответственность (за продукты и все имущество кладовой) в
порядке и пределах, установленных трудовым или гражданским
законодательством РФ.
